サレール　A.O.P. 　フランス　オーヴェルニュ地方産 　カンタル山地は1年の半分が雪に覆われる地域です。 　雪が溶け放牧が始まると牛達をトランジュマンスのために山に上げる習慣があります。昔は２日間かかって歩いて高原に向かいましたが、現在はトラックを使います。放牧は囲いを使い全くの放し飼いにはせず、子牛も外で飼われます。母牛の余ったミルクを母牛の背中にこぼして子牛に舐めさせ母を覚えさせ群れを作るのです。 　サレールは土地の名前ですが、それが牛にも付きました。このチーズは夏の間（4月15日〜11月15日）、石作りのビュロン（山小屋）で作られる農家製チーズです。土地の特有の高原草を食べた牛のミルクが個性的な味わいを醸し出しているのです。 　また、サレールという強いお酒も現地に行くとあります。これはジャンシアン（りんどう科）の根を漬け込んだものです。５月から６月が摘み取る時期で、その根を壊さないようにするのが難しく、熟練のポーランド人が多く従事しています。 　カンタルやサレールはチェダーチーズの元祖とも言われ、カードを数回プレスし、寝かせて充分乳酸醗酵させたものを更にミンチにして型に詰めます。 　製法から来る乳酸発酵の麹のような香り。牛がたべる草からくる個性的な風味。白ワイン、日本酒、焼酎にも合います。 　ちなみに、オーヴェルニュ地方は日本で例えれば岩手県のような、なだらかな山なみが美しく、標高500mから2000mに及ぶ山々が200kmにわたり続く地域です。多くは火山（休、死火山）であり、そこから湧き出る温泉の地でもあります。 　その南西にあたるカンタル県の古く美しい町サレール。その東にある山ピュイ・マリ（標高1787m）付近の火山公園一帯は大変美しく手つかずの自然が溢れています。時には自転車競技、トゥール・ド・フランスの難所ともなる場所です。この地域は火山地帯らしく黒いスレート（黒色玄武岩でつくられた）の鱗状の屋根を持つ家屋が多いのが印象的です。 1個約40kgの太鼓型のチーズには、400リットルものミルクが必要です。 * カンタルとサレールは、ほとんど同じ製法です。製造期間で名前が異なり、夏山に放牧中の牛から搾る、無殺菌乳から作られる農家製のチーズがサレールです。 サレール　\858/100g チーズ専門店アルパージュ HOME  |   |  メールニュース